清香型白酒原是酱香茅台鼻祖_社会文化_酒之文化

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清香型白酒原是酱香茅台鼻祖
酒品营销网 / 2012-03-16

将仁怀早期的浓香型“茅台酒”酿造工艺与后期的酱香型“茅台酒”酿造工艺作对比和分析，可以发现：酱香型“茅台酒”脱胎于浓香型“茅台酒”。

据《田居蚕室录》记载，清道光二十一年（1841年）前茅台村的酿酒工艺是“煮料，和曲，即纳地窖中，弥月出窖烤之”，没有酱香型白酒特有的“地面堆积发酵”和“多次重复发酵和蒸馏取酒”等“回沙”工艺。“弥月出窖烤之”是指发酵期为一个月，这是生产以已酸乙酯为特色的浓香型白酒的必备条件，非酱香型白酒的必备条件。

实践证明，酒的发酵期加长后（20天以上），酒体中的酯、酸类物质增多，使其酒质“芳香浓郁”，人们称它为“生香反应”。

浓香型白酒的主体已酸乙酯，决定着浓香型白酒诱人的主体香型。酱香型白酒则不然，因为产生酱香的决定性因素是“多次加曲、重复发酵和蒸馏的回沙工艺”。

清代嘉庆、道光年间茅台村酿酒工艺是一次性发酵蒸馏而成，因有足够的发酵时间（弥月），故酒体中的酯、酸含量达到饱和，产生诱人的“浓香”。

咸丰四年（1854年）吴振棫所著《黔语》称：“名茅台春，极清冽。”显然，“极清冽”是典型的浓香型白酒风格口感。而所谓“用杂粮者”，也与浓香型白酒的用料一致。民国初年，《近泉居杂录》中描述茅台酒的酿造工艺为“既熇而复酿，必经数四，然后成”，酱香型白酒特有的回沙工艺已经基本形成。

将仁怀早期的浓香型“茅台酒”酿造工艺与后期的酱香型“茅台酒”酿造工艺作对比和分析，可以发现：酱香型“茅台酒”脱胎于浓香型“茅台酒”。

后期的酱香型白酒，显然原原本本地继承了早期浓香型茅台酒“用高粱为原料”和“用小麦制曲”、“发酵期一个月”等三道工序。

由此可以得出结论，工艺上，仁怀酱香型白酒酿造工艺与四川宜宾、泸州可谓一脉相承。同时，这也有力地驳斥了茅台酒与千里之外清香型白酒“说不清、道不明”的关系。

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