美食美话：澳洲葡萄酒，跟阳光赛跑_社会文化_酒之文化

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美食美话：澳洲葡萄酒，跟阳光赛跑
酒品营销网 / 2012-03-07

法国人心目中的佳酿,以酒精度于11°为最佳,皆因这些葡萄酒最为平衡和谐。

　　控制葡萄酒的酒精度从糖分开始。所有酿酒用的葡萄,除了故意为酿制甜味的白葡萄酒外,都不容许葡萄过分成熟,因此在葡萄的收获期前一段时间,酿酒师必须不断地去巡视葡萄园,并采摘葡萄样本来审视葡萄的成熟程度。

　　测定葡萄样本的糖分是否足够,就是直接将葡萄放进口里咀嚼,凭经验去品尝甜度。如今,则用针管的设计刺破葡萄的外皮取汁,在阳光下测试其糖分,当然准确得多了。

　　酿酒就是利用酵母菌将葡萄汁内的糖分演变成为酒精,同时产生大量的二氧化碳与热能,当糖分用完,“酒化”的作用便会停顿,从另外一个角度来看,酒精虽然由酵母菌所得,但当酒精度达到14.5%,酵母菌的活动便变得呆滞,酒精度达到15.5的时候,就会将酵母菌杀死,酒化完结。

　　酒精度过高,当然不是好事,比如澳洲葡萄酒,常见的是13.5度至15度,小部分甚至去到尽的15.5,因此旧世界产酒国人士对其颇有诟病。

　　减少葡萄本来的糖分本来最佳办法是传统的采摘方式,不过,葡萄太青涩,一些酿酒所需的成分并未成长出来,但达到标准时,却有另外一个问题。澳洲的阳光向来以强烈而闻名,酿酒师审定可以采摘的时候,就必须与阳光赛跑,皆因当地葡萄园的面积实在太大,早上采摘的葡萄成熟度刚好,但到下手之时,葡萄已成熟到十足十,尽管酿酒师已懂得将二者混合后才酿酒,但实际上,混合的果汁含糖量还是依然略高,亦因此,酿成的酒酒精度便高了。

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