张春娅：让葡萄酒和中餐美妙邂逅_社会文化_酒之文化

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张春娅：让葡萄酒和中餐美妙邂逅
酒品营销网 / 2012-03-02

         缓缓端起酒杯，凝神观色，轻摇几下，鼻子探入杯口，眯起眼睛感受酒的香气，几秒钟后，举杯喝一口，反复鼓动舌面，品味……然后，准确说出这杯酒的品种、年份和产地、风格特点乃至缺陷，这是电影中刻划出的品酒师印象，神秘而富有才情。
　　出现在中国农业大学（烟台）ISNAB（中国）学院侍酒营销师培训班的张春娅，一身轻松随意的春日休闲装束，一口软糯的江西味普通话，将葡萄酒与菜肴搭配的玄机娓娓道来，让在场的听众邂逅了一场美食与美酒的盛宴。
　　让葡萄酒与中餐和谐共舞
　　“食物与葡萄酒要如何搭，是相当主观、因人而异的，没有对错之分。”张春娅说，葡萄酒配餐的目的在于让用餐时的口感味道更和谐，让酒、菜互相陪衬为彼此增色。搭配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个。餐和酒中要有相同的味道，这样，饮酒的同时不失菜本身味道，又可以彼此引起深深的共鸣。
　　为什么一款葡萄酒，在有些地区非常受欢迎，而在另一些地区却遭受冷落？张春娅说，其原因是与各地特色的菜肴搭配的结果不同。
    接触过葡萄酒的人一般都听过“红酒配红肉，白酒配白肉”的说法，但这个搭配原则主要是针对西餐来说的。对中国菜而言，除了要看原料外，还需要看佐料和烹调方法。比如，清蒸鱼可搭配淡爽的轻型酒体干白葡萄酒或起泡葡萄酒，但如果是酱烧鱼或干烧鱼的话，菜的口味就会由鲜嫩转为鲜咸或咸辣，所配的葡萄酒就得换成醇和的中型酒体干白葡萄酒或干红葡萄酒了。
　　对于鲁菜，张春娅也给出了搭配的建议。鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，善于以葱香调味，在烹制海鲜方面有独到之处。在与葡萄酒搭配时，就要视不同的菜式而定。烧菜类如“九转大肠”、“红烧海参”等，可选用陈酿型中型酒体干白或干红葡萄酒；如果是浓汤菜类，可以搭配陈酿型中型酒体干白及陈酿型干红葡萄酒；若是海鲜类的鲜嫩菜肴，可以与新鲜轻爽型干白及半干白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒和轻型干红葡萄酒搭配。
　　作为舶来品，葡萄酒优雅的高脚杯似乎更适合出现在西餐桌上，葡萄酒适合配中餐吗？对此，张春娅的回答是：“葡萄酒最适合搭配中国菜了，因为中餐是各种风味的菜一起端上来，你吃完一道菜后，喝一口葡萄酒，特别是白葡萄酒，嘴里会感到清爽，再吃另一道菜的时候，就能够隔离上一道菜的味道。”
　　但面对满桌不同口味的中国菜，该如何用不同的菜搭配不同的葡萄酒呢，张春娅建议是：在桌上放两个酒杯，分盛红、白葡萄酒，吃哪口菜，就配哪口酒。
　　好吃勤品多记品酒师这样炼成
　　轻轻抿一口杯中酒，张春娅就能说出它的产地、年代和风格、酒精度和缺陷等。
　她说，并不是说要成为品酒师，鼻子和舌头一定就要有什么超能力，普通人经过锲而不舍的学习与努力，一样可以成为品酒师。“好吃、勤品、多记”是张春娅教给大家如何去丰富大脑数据库的办法，也是她这么多年身体力行的经验总结。
　　按照张春娅的说法就是，每个人的大脑里都有一个数据库，每闻过或尝过一种味道，都会存储到这个数据库里。专业人士在描述葡萄酒的口感时，通常会用一些花的味道、水果的味道等来形容。记忆中储存量越多，对香气的辨别能力就越强，鉴赏水平也越高。 “葡萄酒配餐也是这样，尝试的多了，自然就能有所发现。所谓专家，也没有什么捷径或秘籍，唯有靠日积月累丰富大脑里的这个数据库而已。”
　　由于工作的关系，张春娅每年大部分时间都在国内各地或是国外考察，每到一处，她都会去寻找当地的水果、蔬菜、花卉，了解它们的味道特点并记忆它们。这回来烟台，有一次坐车路过鹿鸣小区，她看到半山路边有一种花，因为当时赶时间，没来得及停车，她一直念叨着非常想去闻那种花的味道。结果第三天早晨，她一个人很早就自己乘车过去，了却了心愿。她还说，以前曾错过一种花的体验，结果纠结了好多年。
　　类似的趣事在张春娅身上还发生过很多。有一天，张春娅来到中国农业大学（烟台）食品与葡萄酒学院的生态果园和培育大棚内，各种蔬菜、水果和花，她都要挨个闻和品尝一遍。有意思的是，她品尝完草莓后说：“草莓的味道这么好，不知道叶子会怎么样？”于是就摘了一片叶子塞进嘴里，边嚼边皱眉，叶子的涩味涩得她都拉不开舌头了，可她高兴地说又体会到了一种“涩”。
   从事葡萄酒这几十年来，张春娅每次品完酒都会把酒标保存好，贴在一个大本子上，同时写下品酒的心得。因为热衷于探索酒和菜的搭配，每次吃饭，她都会现场给酒菜拍照和做记录，同时把搭配后的口味感觉记录下来。多年来，她家里的品记笔记已经有厚厚的几十本。