半固态法酿酒技术_权威发布_资讯综述

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半固态法酿酒技术
来源网络 / 2011-11-04

原料配比为大米80 kg，碎麦20 kg，苹果1.5 kg，中药材适量。将米洗净，用35 ℃水浸泡20 h左右进行蒸饭。米饭摊凉至32～34 ℃时，按100 kg米用翠微牌高效曲0.6 kg，加曲拌匀，32～34 ℃时，入箱保温糖化。糖化时间18～24 ｈ，品温不超过38 ℃。糖化成熟后，控制糖化醪的pH在4.5～5之间，按100 kg大米用曲2.8 g的量加入增效曲，将曲活化30～36 min，与苹果一起均匀撒入糖化醪中，再加入大米原料量的120 ％～125 ％的水，使醪液温度为34～37 ℃，并用木耙搅拌，进行发酵。发酵7～8 d后密封坛口，陈酿，一周后即可蒸酒。蒸酒温度控制在25～30 ℃，取酒头0.5～2 kg，中段酒度不低于30 ％（ｖ／ｖ），混合酒度为57 ％（ｖ／ｖ）。将酒分段、分类贮存、陈酿。

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